大家好，我是山水源。
做魔芋豆腐加碱主要起凝固和锁定水分的作用。
魔芋主要成分是一种长链大分子物质，这种大分子上不仅含有葡甘聚糖这样的多糖分子，还含有一些特别的乙酰基，这些乙酰基会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合，也就是我们肉眼看到的凝固。只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用抵消，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把很多水分锁在其中，最终成为滑爽、富有弹性的魔芋豆腐。
我们的先辈最早是用草木灰浸泡的水（含有碳酸钾，属碱性）来加工魔芋豆腐的，现在主要使用食用碱（氢氧化钙）来处理。
制作魔芋豆腐时，用碱量可以稍微多一点，魔芋豆腐做好后多用清水浸泡几次，就可以去除多余的碱。量少的话会凝固不良，导致制作魔芋豆腐失败。
魔芋豆腐好吃，但是每次食量不宜过多，尤其是胃肠不好的人更要注意，否则会出现胃胀等不适。
希望我的回答有对你有帮助，谢谢！
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